giovedì 23 ottobre 2014

Torta charlotte al Torrone

Come ogni anno ritorna puntuale l’appuntamento più atteso da tutti i golosi e gli amanti della storia: dal 15 al 23 Novembre le strade e le piazze di Cremona saranno animate da eventi, spettacoli e degustazioni in occasione della Festa del Torrone.

Il tema di questa edizione sarà “La multimedialità” – internet e le tecnologie mobile – con l’intento di abbracciare non solo i golosi del mondo del dolce ma tutti quelli appassionati che utilizzano il web e le moderne tecnologie per essere costantemente al passo con i tempi. Pertanto, il programma verrà integrato con un portafoglio di iniziative e di incontri, che racconteranno il tema nelle sue diverse espressioni, nelle sue varie esperienze, legandolo alle diverse forme artistiche.

Molti saranno gli appuntamenti speciali che esalteranno“La multimedialità” fondendola allo stesso tempo con la ricchissima tradizione culturale e gastronomica della città. Vi invitiamo quindi a scoprire la città durante la sua festa più dolce: un appuntamento semplicemente da non perdere.
Per maggiori info http://www.festadeltorronecremona.it/2014/ 
#festadeltorrone




Ingredienti (per 8 persone)

Ganache al cioccolato bianco e avocado
500 g. di cioccolato bianco
1 avocado

Bagna alla vaniglia
100 g. di zucchero liquido
100 g. di acqua
25 g. di liquore di vaniglia

Biscotto charlotte
270 g. di albumi
250 g. di zucchero
180 g. di tuorli (io ho messo 6 tuorli)
250 g. di farina debole
zucchero a velo

Crema pasticciera (400/500G.)
200 g. di latte fresco intero
50 g. di panna fresca
75 g. di tuorli (3/4)
75 g. di zucchero
8,75 g. di amido di mais
8,75 g. di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

Crema chantilly
400/500 gr. di panna fresca
400/500 g di crema pasticcera

Finitura
1 kg. di crema chantilly alla vaniglia


Con torrone classico “ io Sperlari

Preparazione torta charlotte

Biscotto charlotte
Mettere gli albumi con lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di circa 37/40°C (se non avete il termometro potete controllare immergendo il dito, il composto dovrebbe essere tiepido);
inserire il composto di zucchero e albumi nella planetaria e montare con sino ad ottenere un composto spumoso e ben compatto;
unire i tuorli sbattuti e infine incorporare la farina setacciata  mescolando dal basso verso l’alto delicatamente;
versare quindi l’impasto ottenuto in un sacchetto a poche mettere la teglia in verticale e formare tante righe per tutta la lunghezza della teglia, cospargere di zucchero a velo e infornare a 220°C per 7 minuti circa.
Biscotto charlotte pronto per infornare
Pronti per l'assemblaggio
Crema pasticciera (400/500G.)
Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia;
quando il composto risulterà bianco e spumoso incorporare i due amidi con una spatola, delicatamente;
nel frattempo mettere a bollire in una pentola antiaderente il latte con la panna e la mezza bacca di vaniglia (quella a cui avete tolto i semini);
raggiunto il bollore unire al latte caldo il composto di uova e zucchero e appena si formano dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente amalgamare bene il tutto con la frusta;
togliere dal fuoco e stendere la crema in un contenitore di vetro e ricoprire con la pellicola (direttamente sulla crema) e mettere in freezer sino a quando si raffredda e poi passarla in frigorifero(si conserva max 3/4 gg.).
crema pasticcera classica
Crema chantilly
Stemperare la crema pasticciera fredda di frigorifero con una frusta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo;
prelevare circa metà crema e scaldarla in un pentolino e unirvi la gelatina in soluzione (o gelatina in fogli) e farla sciogliere;
aggiungere la metà di crema fredda;
incorporare delicatamente la panna precedentemente montata;
coprire con la pellicola e conservare in frigorifero (si conserva max 3/4 gg.)
Crema chantilly
Ganache al cioccolato bianco e avocado
Scaldare metà della purea di avocado  in un pentolino e unire il cioccolato tagliato a pezzettini; mescolare con una frusta sino a quando sarà completamente sciolto;
infine unire il resto della purea di avocado fredda.


Ganache con cioccolato bianco e avocado
 Bagna alla vaniglia
Unire lo zucchero liquido (zucchero + acqua) all'acqua e al liquore di vaniglia.

Assemblaggio torta

Bagnare solo la parte inferiore del biscotto e ricoprire di crema chantilly

Ricoprire con la ganache all'avocado e torrone classico Sperlari
Montaggio dolce
Tagliare una striscia di acetato e rivestire lo stampo, tagliare il biscotto charlotte e rivestire le pareti del cerchio 1 cm più basso del cerchio, coppare la base del biscotto e inzuppare l’interno con la bagna alla vaniglia (solo il fondo no le pareti);
riempire l’interno con uno strato di crema chantilly alla vaniglia, uno di ganache al cioccolato bianco e avocado e uno strato di Torrone classico a pezzettini; 
richiudere il tutto con la calottina di biscotto e ricoprire con la crema chantilly alla vaniglia;
mettere in freezer e poi in frigorifero;
prima di servire decorare la torta con dei ciuffi di crema chantilly e 
torrone spezzettato.